ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЖИМОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩНЫХ ЗАКУСОЧНЫХ КОНСЕРВОВ С ПРОГНОЗИРУЕМЫМ АНТИОКСИДАНТНЫМ СТАТУСОМ

Нуржан Жомартович Муслимов; К.К. Омаров К.К. Омаров; Г.Б. Джумабекова Г.Б. Джумабекова; А.Р. Туякова А.Р. Туякова; И.М. Заурбекова И.М. Заурбекова

doi:10.55956/YLIQ3370

Авторы

Н.Ж. Муслимов Международный Таразский Университет им. Шерхана Муртаза, Тараз, Казахстан
К.К. Омаров Международный Таразский Университет им. Шерхана Муртаза, Тараз, Казахстан
Г.Б. Джумабекова ТОО «НПО «КазПродПром»», Тараз, Казахстан
А.Р. Туякова Международный Таразский Университет им. Шерхана Муртаза, Тараз, Казахстан
И.М. Заурбекова Международный Таразский Университет им. Шерхана Муртаза, Тараз, Казахстан

DOI:

https://doi.org/10.55956/YLIQ3370

Ключевые слова:

антиоксиданты, водорастворимые антиоксиданты, жирорастворимые антиоксиданты, консервирование, овощное сырье, оптимизация, продолжительность обработки, регрессия, тепловая обработка

Аннотация

В результате переработки овощного сырья происходит деструкция биологически активных соединений. Для повышения биологической ценности овощных закусочных консервов в рамках проекта АР23483970 разработана технология, направленная на максимальное сохранение нативных антиоксидантов. Созданы рецептуры с прогнозируемым уровнем антиоксидантов (высоким, средним, минимальным). Исследовано влияние параметров автоклавирования – температуры, продолжительности, давления – на содержание жирорастворимой (AS1) и водорастворимой (AS2) фракций антиоксидантов. Установлено, что жирорастворимые антиоксиданты термостабильны, их концентрация возрастает при нагреве за счёт высвобождения из клеточных структур. Водорастворимые фракции термолабильны и требуют щадящих режимов.

ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЖИМОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩНЫХ ЗАКУСОЧНЫХ КОНСЕРВОВ С ПРОГНОЗИРУЕМЫМ АНТИОКСИДАНТНЫМ СТАТУСОМ