КӨКТАНЫС ТАҒАМДАРЫН БОЛЖАМДЫ АНТИОКСИДАНТТЫҚ ЖАҒДАЙМЕН ТЕРМИЯЛЫҚ ӨҢДЕУ РЕЖИМДЕРІН ОҢТАЙЛАНДЫРУ
Авторлар
-
Н.Ж. Мүсілімов
Шерхан Мұртаза атындағы Халықаралық Тараз Университеті, Тараз, Қазақстан
-
К.К. Омаров
Шерхан Мұртаза атындағы Халықаралық Тараз Университеті, Тараз, Қазақстан
-
Г.Б. Джумабекова
«КазПродПром» ҒӨБ» ЖШС, Тараз, Қазақстан
-
А.Р. Туякова
Шерхан Мұртаза атындағы Халықаралық Тараз Университеті, Тараз, Қазақстан
-
И.М. Заурбекова
Шерхан Мұртаза атындағы Халықаралық Тараз Университеті, Тараз, Қазақстан
DOI:
https://doi.org/10.55956/YLIQ3370Тірек сөздер:
көкөніс шикізаты, антиоксиданттар, консервілеу, термиялық өңдеу, өңдеу ұзақтығы, регрессия, оңтайландыру, майда еритін антиоксиданттар, суда еритін антиоксиданттарАңдатпа
Көкөніс шикізатын өңдеу нәтижесінде биологиялық белсенді қосылыстардың деструкциясы жүреді. Көкөніс жеңіл тағамдық консервілерінің биологиялық құндылығын арттыру мақсатында AP23483970 жобасы аясында табиғи антиоксиданттарды барынша сақтауға бағытталған технология әзірленді. Болжамды антиоксидант деңгейі бар (жоғары, орташа, минималды) рецептуралар жасалды. Автоклавтау параметрлерінің - температураның, ұзақтығының, қысымның - майда еритін (AS1) және суда еритін (AS2) антиоксидант фракцияларының құрамына әсері зерттелді. Майда еритін антиоксиданттардың термотұрақты екендігі анықталды, олардың концентрациясы жылулық өңдеу кезінде жасушалық құрылымдардан бөлінуі есебінен артады. Суда еритін фракциялар термолабильді болып табылады және жұмсақ өңдеу режимдерін қажет етеді. Алынған нәтижелер дайын консервілердің антиоксиданттық қасиеттерін болжауға және өнеркәсіптік енгізу үшін оңтайлы технологиялық параметрлерді ұсынуға мүмкіндік береді.
Жүктеулер
Жарияланды
Журналдың саны
Бөлім
Лицензия
Copyright (c) 2026
Бұл шығарма Creative Commons «Attribution-NonCommercial» («Атрибуция — Некоммерциялық қолдану») 4.0 лицензиясы бойынша қолжетімді.
