ЕТ-СҮЙЕКТІ ФАРШЫНЫҢ РЕОЛОГИЯЛЫҚ МЕХАНИКАЛЫҚ МОДЕЛІ

Аннотация

Статья посвящена разработке реологической механической модели мясокостного фарша. Большинство мясных продуктов представляют собой дисперсные системы, суспензии, коллоидные растворы. Для научнообоснованного проектирования технологического оборудования необходимо знать конструктивномеханические характеристики этих продуктов. Вязкость неньютоновских материалов зависит от скорости деформации, которая связана с их структурой и изменениями при течении. В свою очередь, течение материала обусловлена его физикохимическими особенностями: формой и расположением молекул, концентрацией, температурой, влажностью, образованием мицелл. Установлено, что реологическое уравнение Бингама идеально подходит для описания течения мясокостного фарша. На основе проведенного анализа реологических механических моделей Бингама, Шведова, Шоффильд-Скотт-Блера, Пелега для описания течения мясокостного фарша при механической обработке разработана его реологическая механическая модель. Она состоит из последовательно соединенной модели Бингама и тела, характеризующего потерю прочности материала при резании. В результате исследования получено реологическое уравнение модели мясокостного фарша. Реологическая механическая модель и физико-механические характеристики мясокостного фарша необходимы не только для объективной оценки консистенции продукта, но и для изучения его поведения на всех этапах механической обработки.