СТАНДАРТИЗАЦИЯ СХЕМЫ РАЗДЕЛКИ И КЛАССИФИКАЦИИ ТЕЛЯТИНЫ
Авторы
-
Ж.Ж. Жамекова
Казахский национальный аграрный исследовательский университет, Алматы, Казахстан
-
У. Чоманов
Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности, Алматы, Казахстан
-
Ж. Искакова
Казахский национальный аграрный исследовательский университет, Алматы, Казахстан
-
Н.К. Акишев
Назарбаевский университет, Астана, Казахстан
DOI:
https://doi.org/10.55956/WCBQ8168Ключевые слова:
телятина, молочная телятина, боб телятина, туша, схема разделки, части туши, химический состав мяса, стандартизация, показатель мясистостиАннотация
Телятина широко ценится потребителями за свою пищевую ценность. Телятину обычно получают от молодняка (неполовозрелого) крупного рогатого скота в возрасте до 8 месяцев и не старше 12 месяцев. Классификация телят и характеристики разделки регулируются на европейском рынке гораздо лучше, чем системы кормления и характеристики мяса. Однако в Казахстане не существует утвержденной схемы классификации туш телят и разделки их на товарные части. В исследовании рассмотрена возможность использования новой дифференцированной схемы телятины для промышленной переработки, общественного питания и реализации через торговую сеть. Схема разделения телятины на кости и бескостные части, разработанная применительно к условиям Казахстана, будет положена в основу разработки государственного стандарта «Телятина» СТ РК. Выявлены различия по общему белковому составу в разных частях тушки теленка (15,15-23,25%) (Р ≥ 0,5), небольшое количество соединительнотканных белков расположено в паху, задних и передних конечностях, реберных и лопаточных мышцах, передней и задней части грудной клетки. В результате исследования рекомендовано разделывать туши телят на эффективные куски для внешней торговли.
