ИССЛЕДОВАНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ФОРТИФИЦИРОВАННЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Аннотация

В работе представлены результаты исследований по фортификации полукопчёных колбас из мяса конины микроэлементами селеном (Se) и цинком (Zn) с целью повышения их пищевой и функциональной ценности. Определены физико-химические и микробиологические показатели готовых изделий в процессе хранения. Перекисное число (ПЧ) жира на начальном этапе («0 сутки») составляло 3,85 ± 0,05 ммоль O₂/кг в образце с Se и 3,71 ± 0,05 ммоль O₂/кг в образце с Zn. К 30-м суткам хранения значения увеличились до 7,55 ± 0,10 и 8,98 ± 0,12 ммоль O₂/кг соответственно, оставаясь ниже предельного сенсорного порога (10 ммоль O₂/кг). Установлено, что селен проявляет более выраженное антиоксидантное действие, замедляя развитие первичного окисления липидов по сравнению с цинком. Влагоудерживающая способность (ВУС) составила 63,1 ± 0,82% для варианта с Se и 64,2 ± 0,83% для варианта с Zn, что на 1,1-3,4% выше контрольного образца. Это свидетельствует о высокой способности белково-жировой матрицы удерживать влагу без необходимости введения дополнительных гидроколлоидов. Микробиологические показатели соответствовали нормативам: КМАФАнМ – (8,8-9,9) × 10² КОЕ/г, БГКП, Listeria monocytogenes, S. aureus и сульфитредуцирующие клостридии – не обнаружены. Содержание селена в готовых изделиях составило 0,011-0,014 мг/100 г (11-14 мкг/100 г), цинка – 1,15-1,51 мг/100 г, что соответствует верхнему диапазону значений для аналогичных мясных продуктов. Полученные результаты подтверждают эффективность использования селена и цинка для фортификации полукопчёных колбас, обеспечивая повышение антиоксидантной стабильности, влагосвязывающей способности и микробиологической безопасности без ухудшения сенсорных свойств продукта.