ИССЛЕДОВАНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ФОРТИФИЦИРОВАННЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Аңдатпа

Жұмыста жылқы етінен жасалған жартылай ысталған шұжықтардың тағамдық және функционалдық құндылығын арттыру мақсатында микроэлементтермен селен (Se) және мырышпен (Zn) фортификациялау бойынша зерттеу нәтижелері ұсынылған. Сақтау процесінде дайын өнімнің физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері анықталды. Бастапқы кезеңде («0 тәулік») майдың пероксидтік саны Se бар үлгіде 3,85 ± 0,05 ммоль O2/кг және Zn бар үлгіде 3,71 ± 0,05 ммоль O₂/кг болды. Сақтаудың 30-шы күніне қарай мәндер тиісінше 7,55 ± 0,10 және 8,98 ± 0,12 ммоль O₂/кг-ға дейін өсті, шекті сенсорлық шекті деңгейден (10 ммоль O₂/кг) төмен болды. Селен мырышпен салыстырғанда липидтердің бастапқы тотығуының дамуын бәсеңдету арқылы анағұрлым айқын антиоксиданттық әсер ететіні анықталды. Ылғалды сақтау қабілеті Se нұсқасы үшін 63,1 ± 0,82% және Zn нұсқасы үшін 64,2 ± 0,83% құрады, бұл бақылау үлгісінен 1,1-3,4% жоғары. Бұл қосымша гидроколлоидтарды енгізуді қажет етпей, ақуыз-май матрицасының ылғалды сақтау қабілетінің жоғарылығын көрсетеді. Микробиологиялық көрсеткіштер нормативтерге сәйкес келді: КМАФАнМ – (8,8-9,9) × 10² КОЕ/г, БГКП, Listeria monocytogenes, S. aureus және сульфитредуктивті клостридиялар анықталмады. Дайын өнімдердегі селен мөлшері 0,011-0,014 мг/100 г (11-14 мкг/100 г), мырыш – 1,15-1,51 мг/100 г құрады, бұл ұқсас ет өнімдері үшін мәндердің жоғарғы диапазонына сәйкес келеді. Нәтижелер өнімнің сенсорлық қасиеттерін нашарлатпай антиоксиданттық тұрақтылықты, ылғал байланыстыру қабілетін және микробиологиялық қауіпсіздікті арттыра отырып, жартылай ысталған шұжықтарды фортификациялау үшін селен мен мырышты қолданудың тиімділігін растайды.