АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯ КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Авторы
-
Д.Б. Абдраимова
Aлматинский Технологический университет, Алматы, Казахстан
-
Д.А. Шаншарова
Aлматинский Технологический университет, Алматы, Казахстан
DOI:
https://doi.org/10.55956/QDKH5532Ключевые слова:
грушевый порошок, смородиновый порошок, сахарное печенье, функциональные ингредиенты, натуральные добавкиАннотация
В статье представлены результаты исследования влияния добавления порошков из груши и черной смородины на качество полуфабрикатов и готовых изделий, на примере сахарного печенья. Рассмотрены физико-химические и технологические свойства грушевого и черносмородинового порошков, их влияние на структуру теста, текстуру и органолептические характеристики готового продукта. Представлены изменения технологических свойств полуфабрикатов и готовых мучных кондитерских изделий в зависимости от изменения компонентного состава. Установлено, что оптимальная концентрация грушевого порошка составляет 6% и 4,5% черносмородинового порошка обеспечивает улучшение пластичности теста, повышение водопоглощения, обогащая продукт витаминами, органическими кислотами и антиоксидантами, усиливает функциональные свойства готового изделия.
