КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕРДІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІНЕ КОМПОНЕНТТІК ҚҰРАМНЫҢ ӘСЕРІН ТАЛДАУ
Авторлар
-
Д.Б. Абдраимова
Алматы Технологиялық университеті, Алматы, Қазақстан
-
Д.А. Шаншарова
Алматы Технологиялық университеті, Алматы, Қазақстан
DOI:
https://doi.org/10.55956/QDKH5532Тірек сөздер:
алмұрт ұнтағы, қара қарақат ұнтағы, қантты печенье, функционалды ингредиенттер, табиғи қоспаларАңдатпа
Мақалада алмұрт пен қара қарақат ұнтақтарын қантты печенье мысалында жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердің сапасына әсерін зерттеу нәтижелері көрсетілген. Алмұрт және қара қарақат ұнтақтарының физико-химиялық және технологиялық қасиеттері, олардың қамырдың құрылымына, текстурасына және дайын өнімнің органолептикалық сипаттамаларына әсері қарастырылды. Жартылай фабрикаттар мен дайын ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің технологиялық қасиеттерінің өзгерістері құрамының өзгеруіне байланысты ұсынылған. Зерттеу барысында алмұрт ұнтағының оңтайлы концентрациясы 6%, ал қарақат ұнтағының 4,5% екені анықталды. Бұл қамырдың пластикалылығын жақсартып, су сіңіргіштігін арттырып, өнімді дәрумендермен, органикалық қышқылдармен және антиоксиданттармен байытатыны және дайын өнімнің функционалдық қасиеттерін жақсартатыны анықталды.
