ВЛИЯНИЕ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА АМИНОКИСЛОТНЫЙ И ВИТАМИННЫЙ СОСТАВ ТВОРОЖНОЙ ПАСТЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОВОЩНОГО ПЮРЕ

Аннотация

Авторы провели цикл исследований механической обработки на агрегате для тонкого измельчения творожной массы с разными зазорами ножей для получения тонко диспергированной пасты с добавлением овощных пюре. Изучены технологические параметры подготовки и внесения различных доз овощного пюре из тыквы. Систематический анализ аминокислотного состава творожной пасты с добавлением овощных пюре показал, что внесение овощных добавок положительно влияет на состав аминокислот, особенно на содержание незаменимых аминокислот в готовом продукте. Суммарное содержание аминокислот составило 12005 мг на 100 г в контрольном образце, в то время как в экспериментальных образцах это значение колебалось от 11537 до 12642 мг на 100 г. Увеличение суммарного содержания аминокислот варьировалось от 3,2% до 8,4% по сравнению с контрольным образцом в зависимости от величины зазора ножей на агрегате. Содержание незаменимых аминокислот увеличивалось на 7-8,1% в экспериментальных образцах по сравнению с контрольным образцом. Максимальное увеличение содержания незаменимых аминокислот (15,7 мг/100 г) было зафиксировано при использовании зазора в 1 мм. Полученные результаты подтверждают потенциал овощных пюре для модификации питательного состава и функциональных характеристик творожных продуктов.