ПРОТЕОЛИТИЧЕСКАЯ И ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНАЯ АКТИВНОСТЬ МУКИ КАЗАХСТАНСКИХ СОРТОВ ТРИТИКАЛЕ КАК ФАКТОР ЕЁ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

Аннотация

Тритикале является перспективным зерновым сырьём для хлебопекарной отрасли Казахстана. Цель исследования – оценить протеолитическую и окислительно-восстановительную активность муки сортов «Қожа», «Таза» и «Азиада» и их связь с состоянием клейковинного комплекса. Определяли влажность, содержание протеина, стекловидность, натуру зерна, количество и качество клейковины (ИДК), протеолитическую активность (метод Ансона), активность пероксидазы и о-дифенолоксидазы спектрофотометрическим методом. Рассчитывали средние значения, стандартные отклонения и коэффициенты корреляции Пирсона. Сорт «Азиада» характеризовался наибольшим содержанием клейковины (26,3%), «Таза» – максимальной протеолитической активностью (0,76 усл. ед.), активностью пероксидазы (9,15 усл. ед.) и о-дифенолоксидазы (0,65 усл. ед.), а также наихудшим качеством клейковины (ИДК 81,6 ед., II группа). Для «Қожа» и «Азиада» протеолитическая активность составила 0,71 и 0,69 усл. ед. Корреляция протеолитической активности с ИДК составила r = 0,88, с количеством клейковины – r = –0,71. Активность ферментов является информативным критерием технологической оценки муки.