ПРОТЕОЛИТИЧЕСКАЯ И ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНАЯ АКТИВНОСТЬ МУКИ КАЗАХСТАНСКИХ СОРТОВ ТРИТИКАЛЕ КАК ФАКТОР ЕЁ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

Аңдатпа

Тритикале Қазақстанның нан пісіру өнеркәсібі үшін перспективалы астық шикізаты болып табылады. Зерттеудің мақсаты – «Қожа», «Таза» және «Азиада» сорттарының ұнының протеолитикалық және тотығу-тотықсыздану белсенділігін және олардың клейковина кешенінің күйімен байланысын бағалау. Астықтың ылғалдылығы, протеин мөлшері, шынылығы, табиғи массасы, ал ұнда клейковинаның мөлшері мен сапасы (ИДК), протеолитикалық белсенділік (Ансон әдісі), пероксидаза және о-дифенолоксидаза белсенділігі спектрофотометриялық әдіспен анықталды. Орташа мәндер, стандартты ауытқулар және Пирсон корреляция коэффициенттері есептелді. «Азиада» сорты клейковинаның ең жоғары мөлшерімен (26,3%) сипатталды, ал «Таза» сортында протеолитикалық белсенділік (0,76 шартты бірлік), пероксидаза (9,15 шартты бірлік) және о-дифенолоксидаза (0,65 шартты бірлік) белсенділігі ең жоғары болды, сондай-ақ клейковина сапасы ең төмен (ИДК 81,6 бірлік, II топ) болды. «Қожа» және «Азиада» сорттарында протеолитикалық белсенділік тиісінше 0,71 және 0,69 шартты бірлікті құрады. Протеолитикалық белсенділік пен ИДК арасында күшті оң корреляция (r = 0,88), ал клейковина мөлшерімен теріс корреляция (r = –0,71) анықталды. Ферменттердің белсенділігі ұнды технологиялық бағалаудың ақпараттық критерийі болып табылады.