DEVELOPMENT OF DETOXIFYING NATIONAL DAIRY PRODUCTS

Аңдатпа

Мақалада дәстүрлі ашытылған сусындар – шұбат және қымыз сияқты сүт түрлерінің, жануарлар мен өсімдіктердің, сондай-ақ бие мен түйенің физика-химиялық құрамына салыстырмалы талдау жүргізілді. Құрылымдық-механикалық және органолептикалық сипаттамалары жақсартылған функционалды өнімдерді алудың оңтайлы жағдайларын анықтау мақсатында осы сусындардың әртүрлі концентрациядағы (3%, 5% және 7%) пектинмен өзара әрекеттесуін зерттеуге ерекше назар аударылды. Шұбат пен қымыз жаңа сүт аналогтарымен салыстырмалы талдау жүргізілді. Шұбат pН төмен (3,8-4,5), қышқылдығы жоғары (70-110°Т), майлылығы 10% дейін (сүтте 4,5-5% қарсы) және күлділігі 0,85% дейін. Қымыз жаңа сүтпен салыстырғанда рН 3,5-4,6, қышқылдығы 60-120°Т, алкоголь мөлшері 0,5-2,5%, көмірқышқыл газы 0,4-1,0%, ақуыз (1,8-2,2%) және май (1,0-2,0%) төмендеуімен сипатталады. Екі өнімде де лактоза 0,8-1,5% дейін төмендейді, бұл төзімділікті жақсартады. Екеуі де микробқа қарсы белсенділікті жоғарылатады және пектинмен әрі қарай зерттеу үшін перспективалы. Алынған нәтижелер шұбатты салауатты және экологиялық қауіпсіз тамақтанудың заманауи талаптарына бағдарланған инновациялық функционалдық өнімдерді жасау үшін негіз ретінде пайдалану перспективасын растайды.