DEVELOPMENT OF DETOXIFYING NATIONAL DAIRY PRODUCTS

Аннотация

В статье проведён сравнительный анализ физико-химического состава различных видов молока: животного и растительного, а также кобыльего и верблюжьего, включая традиционные ферментированные напитки — шубат и кумыс. Особое внимание уделено исследованию взаимодействия данных напитков с пектином в различных концентрациях (3%, 5% и 7%) с целью определения оптимальных условий получения функциональных продуктов с улучшенными структурно-механическими и органолептическими характеристиками. Проведен сравнительный анализ шубата и кумыса с их свежими молочными аналогами. Шубат имеет низкий pH (3,8-4,5), высокую кислотность (70-110°Т), жирность до 10% (против 4,5-5% в молоке) и зольность до 0,85%. Кумыс характеризуется pH 3,5-4,6, кислотностью 60-120°Т, содержанием спирта 0,5-2,5%, углекислого газа 0,4-1,0%, сниженным белком (1,8-2,2%) и жиром (1,0-2,0%) по сравнению со свежим молоком. В обоих продуктах лактоза снижается до 0,8-1,5%, что улучшает переносимость. Оба обладают повышенной антимикробной активностью и перспективны для дальнейших исследований с пектином. Полученные результаты подтверждают перспективность использования шубата в качестве основы для создания инновационных функциональных продуктов, ориентированных на современные требования здорового и экологически безопасного питания.