ЙОГУРТ ҰНТАҒЫМЕН БАЙЫТЫЛҒАН МАКАРОН ӨНІМДЕРІНІҢ ОҢТАЙЛЫ РЕЦЕПТУРАСЫН ЖЕТІЛДІРУ ЖӘНЕ ОЛАРДЫҢ ҚҰРЫЛЫМДЫҚ ҚАСИЕТТЕРІН ЗЕРТТЕУ
Авторлар
-
А.А. Токтабек
Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу университеті, Алматы, Қазақстан
-
Л.А. Мамаева
Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу университеті, Алматы, Қазақстан
-
Hülya Gül
Сүлейман Демирел атындағы университеті, Ыспарта,Түркия
-
А.Е. Отуншиева
Әл-Фараби атындағы Қазақ ұлттық университеті, Алматы, Қазақстан
DOI:
https://doi.org/10.55956/LZHZ9319Тірек сөздер:
макарон өнімдері, йогурт ұнтағы, бидай ұны, реологиялық қасиеттер, тағамдық құндылық, функционалдық тағам, микробиологиялық қауіпсіздік, рецептура, қоспаларАңдатпа
Қазіргі уақытта тағамдарға сұраныстың артуы, талаптарды сақтаумен қоректік профильдерді жақсартуға бағытталған макарон өнімдерін байытудағы инновациялардың пайда болуына әсер етуде. Зерттеу жұмыстары йогурт ұнтағы қосылған макарон өнімдерінің сапасын бағалау үшін жүргізілді. Онда қатты бидай жармасы әртүрлі деңгейде (0%, 10%, 15%, 20% және 30%) йогурт ұнтағымен алмастырылды. Бақылау нысаны ретінде қатты бидай ұнынан дайындалған макарон өнімдері алынды. Зерттеулер көрсеткендей крахмал-ақуыздың өзара әрекеттесуіне және диеталық талшық үлесіне байланысты йогурт ұнтағымен фортификациясының протеин мазмұнын айтарлықтай арттырғанын (30% алмастыру кезінде 28,3%-ға дейін) және болжамды гликемиялық индексті (pGI) бақылаумен салыстырғанда 12-18%-ға төмендеткенін көрсетті. Текстуралық талдау ≤ 20% алмастырулар қолайлы қаттылық пен пісіру шығынын сақтағанын, ал 30% йогурт ұнтағы құрылымның әлсіреуіне әкелетіні байқалды. Сенсорлық бағалау 15-20% йогурт ұнтағы деңгейінде оңтайлы қолайлылықты, жақсартылған кремділік пен жұмсақ иістілікке әсер ететіндігі байқалды. Алынған нәтижелер тұрақты және денсаулыққа бағытталған тағам инновациясының жаһандық трендтеріне сәйкес келетін қоректік заттармен байытылған, төмен гликемиялық макарон өнімдерін әзірлеуге арналған көп функциялы ингредиент ретінде йогурт ұнтағының әлеуетін көрсетеді.
