ЙОГУРТ ҰНТАҒЫМЕН БАЙЫТЫЛҒАН МАКАРОН ӨНІМДЕРІНІҢ ОҢТАЙЛЫ РЕЦЕПТУРАСЫН ЖЕТІЛДІРУ ЖӘНЕ ОЛАРДЫҢ ҚҰРЫЛЫМДЫҚ ҚАСИЕТТЕРІН ЗЕРТТЕУ

Аннотация

В настоящее время растущий спрос на продукты питания влияет на появление инноваций в обогащении макаронных изделий, направленных на улучшение их пищевой ценности при сохранении соответствия нормам. Исследование проводилось с целью оценки качества макаронных изделий с добавлением йогуртового порошка. Крупу из твердых сортов пшеницы заменяли йогуртовым порошком в различных пропорциях (0%, 10%, 15%, 20% и 30%). В качестве контроля служили макаронные изделия, изготовленные из муки из твердых сортов пшеницы. Исследования показали, что благодаря взаимодействию крахмала и белка и содержанию пищевых волокон обогащение йогуртовым порошком значительно увеличивает содержание белка (до 28,3% при 30% замене) и снижает прогнозируемый гликемический индекс (pGI) на 12-18% по сравнению с контрольной группой. Анализ текстуры показал, что замена ≤ 20% сохраняет приемлемую твердость и эффективность приготовления, в то время как замена 30% йогуртового порошка приводит к ослаблению текстуры. Сенсорная оценка показала, что содержание йогуртового порошка 15-20% обеспечивает оптимальную усвояемость, улучшенную кремообразную консистенцию и мягкий вкус. Полученные результаты демонстрируют потенциал йогуртового порошка как многофункционального ингредиента для разработки обогащенных питательными веществами макаронных изделий с низким гликемическим индексом, соответствующих мировым тенденциям в области устойчивых и ориентированных на здоровье пищевых инноваций.