ВЛИЯНИЕ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА АМИНОКИСЛОТНЫЙ И ВИТАМИННЫЙ СОСТАВ ТВОРОЖНОЙ ПАСТЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОВОЩНОГО ПЮРЕ

Аңдатпа

Авторлар көкөніс пюресі қосылған жұқа дисперсті паста алу үшін әртүрлі пышақ саңылаулары бар сүзбе массасын ұсақтау қондырғысында механикалық өңдеу бойынша бірқатар зерттеулер жүргізді. Асқабақ пен сәбізден көкөніс пюресінің әртүрлі дозаларын дайындау мен енгізудің технологиялық параметрлері зерттелді. Көкөніс пюресі қосылған сүзбе пастасының аминқышқылдарының құрамын жүйелі талдау көкөніс қоспаларын енгізу аминқышқылдарының құрамына, әсіресе дайын өнімдегі маңызды аминқышқылдарының құрамына оң әсер ететіндігін көрсетті. Аминқышқылдарының жиынтық мөлшері бақылау үлгісінде 100 г-ға 12005 мг құрады, ал эксперименттік үлгілерде бұл мән 100 г-ға 11537-ден 12642 мг-ға дейін болды. Аминқышқылдарының жиынтық құрамының жоғарылауы агрегаттағы пышақ саңылауының мөлшеріне байланысты бақылау үлгісімен салыстырғанда 3,2%-дан 8,4%-ға дейін өзгерді. Сынақ үлгісімен салыстырғанда эксперименттік үлгілерде маңызды аминқышқылдарының мөлшері 7%-дан 8,1%-ға дейін өсті. Маңызды аминқышқылдарының максималды өсуі (15,7 мг/100 г) 1 мм саңылауды пайдалану кезінде тіркелді. Нәтижелер сүзбе өнімдерінің тағамдық құрамы мен функционалдық сипаттамаларын өзгерту үшін көкөніс пюресі әлеуетін растайды.