ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ РЫБНЫХ КОТЛЕТ С РАСТИТЕЛЬНОЙ ДОБАВКОЙ

Аннотация

Проведено экспериментальное исследование влияния растительных компонентов на качество и функционально-технологические свойства рыбных фаршевых изделий (котлет/паштета). Разработаны три рецептуры: контрольная (из рыбы) и опытные образцы с добавлением 20% и 30% брокколи. Для каждой рецептуры определяли физико-химические показатели, органолептические параметры, текстуру и пищевую ценность. Установлено, что введение 20% и 30% брокколи повышает содержание пищевых волокон и витамина С по сравнению с контрольным образцом. В опытном образце с 30% растительного компонента наблюдается снижение массовой доли жира на 12% и увеличение содержания растительного белка на 8% по сравнению с контролем, что свидетельствует о снижении энергетической плотности продукта и улучшении его диетических характеристик. Анализ водоудерживающей способности показал повышение данных показателей на 15-22% при добавлении растительного компонента, что указывает на более высокую устойчивость к выделению жидкости при термообработке. Аналогичная тенденция отмечена для водосвязывающей способности. Органолептическая оценка выявила наилучшие показатели вкуса, аромата и общей приемлемости у образца с 20% брокколи (4,3 балла из 5), тогда как образец с 30% брокколи был признан менее предпочтительным из-за специфического растительного привкуса (средний балл 3,8). Полученные данные подтверждают, что частичная замена рыбного фарша растительным ингредиентом (брокколи) способствует улучшению пищевой ценности, функционально-технологических свойств и формированию благоприятной текстуры рыбных котлет/паштета. Рекомендуется использовать уровень добавки брокколи не менее 20 %, чтобы достичь оптимального сочетания качества, питательной ценности и потребительских характеристик.