ПАСТЕРЛЕУ РЕЖИМДЕРІНІҢ АРАЛАС СҮТ ҚОСПАЛАРЫНА ӘСЕРІН ЗЕРТТЕУ

Аннотация

В статье комплексно исследовано влияние различных режимов пастеризации на молочные смеси, приготовленные на основе коровьего, козьего и кобыльего молока в разных соотношениях. В ходе работы результаты органолептической оценки были рассмотрены во взаимосвязи с физико-химическими показателями, включая массовую долю жира и белка, содержание сухих веществ, плотность, а также титруемую и активную кислотность. Показано, что режим пастеризации оказывает влияние на состояние белково-фосфолипидных комплексов, определяя структурную устойчивость смесей и особенности их сенсорного восприятия. Установлено, что увеличение доли козьего и кобыльего молока в составе приводит к тенденции снижения плотности и содержания сухих веществ, что обусловлено спецификой их химического состава. На основе экспериментальных данных научно обоснованы режимы пастеризации, позволяющие обеспечить микробиологическую безопасность при одновременном сохранении биологической и пищевой ценности продукта. Полученные результаты могут быть использованы при разработке рецептур и совершенствовании технологий многокомпонентных молочных продуктов, в том числе предназначенных для детского питания.