АС ТҰЗЫ ТӨМЕНДЕТІЛГЕН ЕТ ЧИПСТЕРІНІҢ ТИІМДІ РЕЦЕПТУРАСЫН BOX–BEHNKEN ӘДІСІМЕН МОДЕЛЬДЕУ

Аннотация

В исследовании рассмотрен вопрос оптимизации рецептуры мясных чипсов путём частичной замены поваренной соли с использованием натурального порошка, полученного из растения Salicornia. Учитывая вред чрезмерного потребления соли для здоровья, в качестве натурального солезаменителя был использован порошок из высушенной надземной части растения Salicornia, произрастающего в селе Кызылколь Созакского района. На основе трехфакторного метода Box–Behnken были разработаны две рецептуры, для которых с помощью математического моделирования определено взаимовлияние факторов на органолептические свойства продукта. Адекватность моделей проверялась с применением программного обеспечения Design-Expert. Результаты показали, что чипсы с добавлением порошка Salicornia получили высокие оценки потребителей: для рецептуры №1 оптимальный показатель составил Y ≈ 8,9, для рецептуры №2 – Y ≈ 9,0. Доказано, что использование добавки Salicornia позволяет заменить до 50% поваренной соли, при этом сохраняя вкусовые и технологические свойства продукта.