ВЛИЯНИЕ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ НА КАЧЕСТВО КАЗАХСКОЙ ТАПА-НАН
Авторы
-
П.М. Маликтаева
Международный Таразский университет им. Ш. Муртаза, Тараз, Казахстан
-
К.Ш. Саржанова
Международный Таразский университет им. Ш. Муртаза, Тараз, Казахстан
-
Т.Н. Сайлаубек
Международный Таразский университет им. Ш. Муртаза, Тараз, Казахстан
DOI:
https://doi.org/10.55956/IUOB6799Ключевые слова:
тапа-нан, дрожжи, жировые продукты, свежесть хлеба, черствость, мякиш хлебаАннотация
В статье исследована возможность использования жировых компонентов в рецептуре тапа-нана, одного из традиционных блюд казахского народа, с целью длительного сохранения свежести хлеба. В результате определены оптимальная рецептура и способ приготовления тапа-нана, сохраняющего свежесть в течение длительного времени. Определены качественные показатели бараньего жира и хлопкового масла, а также установлен оптимальный промежуток времени с учетом влияния способов внесения жировых компонентов на изменение набухания мякиша и его влажности. Результаты исследования представлены в виде сравнительного анализа 6 образцов. Выпеченный тапа-нан хранился без упаковки при температуре 25-30°C и относительной влажности 60-65%, при этом наиболее эффективным оказался образец II. Таким образом, целесообразным является применение поверхностно-активных веществ, полученных с использованием стационарного катализатора, а также гидрогенизированного хлопкового масла.
