ГАЗДЫ КЕПТІРУ ҚОНДЫРҒЫСЫМЕН ТИІМДІ ЖАҒДАЙДА ЖЕМІС-ЖИДЕКТЕРДІ КЕПТІРУ ӘДІСІ

Аңдатпа

Зерттеу жемістерді газды кептіру кезінде қыздыру температурасының дайын өнімдегі ылғалдың массалық үлесіне әсерін зерттейді. Газды кептіру – жыл бойына қажетті қоректік заттармен қамтамасыз ете алатын кептірілген жемістерді өндіруге мүмкіндік беретін өнімді сақтаудың перспективалы әдісі. Осы мақаладағы егжей-тегжейлі эксперименттер жемістерді кептірудің оңтайлы режимдерін орнатуға бағытталған. Тәжірибелерді талдау үшін Қазақстанда қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес стандартты әдістер қолданылды. Қазақстанның оңтүстігінде өсетін жемістер үшін конвективтік кептіру схемалары ұсынылды. Құрылған схемаларға сәйкес кептіру процесі кезіндегі қыздыру температурасы соңғы өнімге әсер ететінін көруге болады. Талдау көрсеткендей, қыздыру температурасының жоғарылауы кептіру уақытының қысқаруына әкеледі. Көрсетілген уақытта кептірілген өнімнің салыстырмалы массасының ең жоғары конверсия жылдамдығы анықталады. Сонымен қатар, ылғалдың максималды ұшпа жылдамдығына жаңа шикізаттың температурасы, мөлшері және құрылымы әсер ететіні анықталды. Негізгі сапа көрсеткіштеріне сенсорлық бағалау жүргізілді: дәм, түс, иіс және консистенция. Көрсеткіштердің оңтайлы сипаттамалары анықталды. 50–65 °C температурада экстракция жүргізілді. Көптеген тәжірибелердің нәтижелері газды кептіру параметрлерін ұсынудың қажеттілігін көрсетті. Өрік үшін газды кептіру температурасы – 55-65°C, қара өрік үшін – 60-65°C. Мұндай нәтижелер жемістер мен көкөністерді өңдеу технологиясында пайдалы болады.