ЖҮГЕРІ ЖІБЕГІНІҢ СЫҒЫНДЫСЫМЕН БАЙЫТЫЛҒАН АЙРАННЫҢ МАЙ ҚЫШҚЫЛЫНЫҢ ҚҰРАМЫН ЗЕРТТЕУ

Аннотация

Пищевая и энергетическая ценность кисломолочного продукта – айрана повышается при обогащении его состава экстрактом кукурузных рылец. Установлено, что айран с водным экстрактом свежих кукурузных рылец характеризуется несколько более высокой биологической ценностью жирнокислотного состава. Наличие в жировой фракции метилбутирата и метилцис-11,14-эйкозадиеноата свидетельствует о биологической эффективности продукта. При этом метилцис-10-пентадеканоат, метилцис-9-олеат и метилнервонат присутствуют в минимальных количествах, а метилундеканоат, метиллаурат и метилтрикозаноат обнаружены в следовых количествах. Содержание метилцис-5,8,11,14-эйкозатриеноата, представителя омега-6 жирных кислот, в обогащенном продукте составило 0,00413%. Оптимальное соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот составляет 1:2, тогда как в предлагаемом образце оно равно 1:1,87. Кукурузные рыльца содержат пантотеновую кислоту (витамин B5), а наличие в их составе β-аланина и пантоиновой кислоты (2,4-дигидрокси-3,3-диметилмасляной кислоты) способствует активации метаболизма жирных кислот.