DEVELOPMENT OF SAFE TECHNOLOGY FOR MEAT PRODUCTS MADE ON THE BASIS OF COMPOSITE ADDITIVES

Аннотация

В современных условиях пищевая промышленность ориентирована на разработку продуктов с высокой пищевой ценностью, расширенными функциональными свойствами и экономически эффективными технологиями производства. Одним из перспективных направлений в этой области является использование растительного сырья в мясных продуктах. Данная статья посвящена исследованию возможности внедрения композиционных добавок на основе бобовых культур и овощей в рецептуры мясных изделий с целью повышения их пищевой и биологической ценности, улучшения органолептических характеристик и увеличения срока хранения. Целью проведённого исследования стало создание безопасной и ресурсосберегающей технологии мясных продуктов с использованием композитных смесей из растительного сырья, обладающих функциональными и технологическими преимуществами. Основными задачами являлись выбор рационального состава композиций на основе гороха, сои, чечевицы, моркови, свеклы и тыквы, а также оценка их влияния на физико-химические, структурно-механические и органолептические свойства мясных изделий. Научная и практическая значимость работы обусловлена направленностью на разработку экологически чистых и обогащённых пищевых продуктов, соответствующих современным требованиям безопасности и качества. Методология исследования включала лабораторное моделирование рецептур с различными вариантами растительных добавок, проведение комплексной оценки полученных образцов по органолептическим, технологическим и санитарно-гигиеническим показателям. Результаты экспериментов показали, что добавление композитных смесей значительно повышает пищевую ценность мясных продуктов за счёт растительного белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Овощные компоненты улучшили внешний вид изделий, придавая им насыщенный цвет и вкус без необходимости использования искусственных красителей. Кроме того, наблюдалось улучшение текстуры и увеличение срока хранения изделий. Проведённое исследование вносит вклад в развитие технологий функциональных мясных продуктов и подтверждает целесообразность использования растительных ингредиентов в составе мясных систем. Практическая значимость работы заключается в возможности адаптации разработанных рецептур в условиях промышленного производства с минимальными затратами и максимальной пользой для потребителя.