ТӨМЕН ҚҰНДЫ СУБӨНІМДЕРДІ ПАЙДАЛАНА ОТЫРЫП ӘЗІРЛЕНГЕН ШҰЖЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН ТАЛДАУ

Аннотация

В статье рассмотрена эффективность введения в состав полукопчёных колбасных изделий малоценных субпродуктов и коллагенового гидролизата, полученного из субпродуктов. В ходе исследования, используя легкие и рубец крупного рогатого скота, а также коллагеновый гидролизат, приготовленный из путового сустава, замещая количество куриного филе (в размере 30% от общей массы), был изготовлен опытный образец полукопчёной колбасы («DAR»). В ходе исследования были приготовлены опытные образцы полукопчёной колбасы с использованием низкоценных субпродуктов, и проанализированы их физико-химический, минеральный, аминокислотный состав и органолептические показатели. По физико-химическим показателям опытного образца по сравнению с контрольным образцом установлено снижение значения pH (с 5,94 до 5,82), а также увеличение водосвязывающей способности на 9,29% (с 70,3% до 77,5%) и жиросвязывающей способности на 13,52% (с 45,4% до 52,5%). Кроме того, значительно повысилось содержание минеральных элементов (железа, цинка, фосфора, селена). Аминокислотный состав полученных изделий был сбалансирован, а по органолептической оценке средний балл у опытного образца (4,68) был выше, чем у контрольного (4,46). Результаты исследования подтвердили технологическую и пищевую эффективность использования субпродуктов и гидролизата коллагена из субпродуктов в составе полукопчёных колбасных изделий и показали, что они являются перспективным источником сырья.