ОЦЕНКА БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ЙОГУРТА ИЗ СМЕСИ РАСТИТЕЛЬНОГО И КОРОВЬЕГО МОЛОКА

Аннотация

В ходе исследования оценено влияние частичной замены коровьего молока молоком из проса (в соотношении 60:40) на содержание витаминов группы В и аминокислотный состав биопродукта. Установлено, что в контрольном образце (100% коровье молоко) содержание витамина B1 (тиамин) составляет 0,05±0,010 мг/100 г, а в образце с заменой – 0,07±0,014 мг/100 г. Концентрации витаминов B2, B3 и B5 в контрольном варианте несколько выше (соответственно 0,18±0,075; 1,43±0,286; 0,33±0,066 мг/100 г), чем в продукте с просовым молоком (0,16±0,067; 1,18±0,236; 0,21±0,038 мг/100 г), однако различия не выходят за пределы нормативных показателей. Анализ аминокислотного состава показал присутствие всех незаменимых аминокислот. В контрольном образце лизин и пролин зафиксированы на уровне 0,343±0,117% и 0,486±0,126% соответственно, тогда как в варианте с частичной заменой они несколько ниже – 0,314±0,107% и 0,429±0,111%. При этом обоим продуктам характерны концентрации, соответствующие требованиям нормативной документации. Таким образом, добавление молока из проса не снижает биологическую ценность биопродукта и позволяет сохранить сбалансированный витаминно-аминокислотный профиль, что свидетельствует о перспективности использования просового сырья при разработке функциональных продуктов питания.