РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ БАТОНЧИКОВ НА ОСНОВЕ ЗЛАКОВ И ФРУКТОВОГО ПЮРЕ: АНАЛИЗ ХАРАКТЕРИСТИК

А.А. Аблаева; Д.А. Тлевлесова; Б.М. Хамитова; С.Т. Азимова; А.Н. Есенгазиева

doi:10.55956/CVTP1215

Авторы

А.А. Аблаева Южно-Казахстанский университет им. М. Ауезова, г. Шымкент, Казахстан
Д.А. Тлевлесова Алматинский технологический университет, г. Алматы, Казахстан
Б.М. Хамитова Южно-Казахстанский университет им. М. Ауезова, г. Шымкент, Казахстан
С.Т. Азимова Алматинский технологический университет, г. Алматы, Казахстан
А.Н. Есенгазиева Алматинский технологический университет, г. Алматы, Казахстан

DOI:

https://doi.org/10.55956/CVTP1215

Ключевые слова:

функциональные батончики, злаки, фруктовое пюре, ультразвуковая обработка, вакуумная сушка, текстурные характеристики, срок хранения

Аннотация

В статье представлена разработка технологии производства функциональных батончиков на основе злаков и фруктового пюре с применением инновационных методов, таких как ультразвуковая обработка и вакуумная сушка. Проведено исследование влияния различных ингредиентов на физико-химические, текстурные и органолептические показатели конечного продукта. Установлено, что использование фруктовых пюре и пищевых волокон положительно влияет на питательную ценность и сенсорные характеристики батончиков. Экспериментальные данные подтвердили высокую стабильность разработанного продукта, о чём свидетельствуют минимальные отклонения между расчетными и экспериментальными значениями основных технологических параметров. Определены оптимальные условия термообработки и сушки, обеспечивающие сохранение антиоксидантной активности и микробиологическую безопасность. Показано, что активность воды в готовых батончиках находится на уровне, обеспечивающем продолжительный срок хранения. Разработанная технология перспективна для промышленного внедрения с целью расширения ассортимента функциональных продуктов на казахстанском рынке.

РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ БАТОНЧИКОВ НА ОСНОВЕ ЗЛАКОВ И ФРУКТОВОГО ПЮРЕ: АНАЛИЗ ХАРАКТЕРИСТИК