GOJI BERRIES AS A FUNCTIONAL ADDITIVE IN THE PRODUCTION OF SEMI-SMOKED SAUSAGES

Аннотация

С целью снижения в составе колбасных изделий нитрита натрия и обеспечения повышения функциональных свойств продукта, а также расширения ассортимента разработана рецептура полукопченой колбасы с добавлением ягод годжи. Проведено исследование органолептических показателей полукопченой колбасы с добавлением ягод годжи. Для дегустации нового вида полукопченой колбасы приготовили несколько видов образцов: Образец №1 на 10 кг сырья было добавлено ягод годжи 7 г и нитрита натрия – 2 г. Образец №2 на 10 кг сырья было добавлено ягод годжи 5 г и нитрита натрия – 3 г. Образец №3 на 10 кг сырья было добавлено ягод годжи 3 г и нитрита натрия – 6 г. В результате органолептической оценки было установлено, что при добавлении ягод годжи в мясной фарш продукт приобретает ярко выраженный вкус ягоды годжи. Для производства рекомендуется рецептура с использованием ягоды годжи в количестве 5 г от массы основного сырья. Полукопченая колбаса с ягодами годжи обладает оригинальным вкусом, таким образом, производство колбасы с ягодами годжи расширяет ассортимент выпускаемой продукции. А также проведено исследование по опредлению токсичных элеменов. В готовом продукте не выявлены токсичные элементы, то есть готовый продукт является безопасным к употреблению.