ОЦЕНКА КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ДЕСЕРТА НА ОСНОВЕ АРБУЗНОЙ МЯКОТИ

Д.А. Тлевлесова; Е.А. Петренко; Л.Л. Гиноян; Н.Т. Абраимов; Б.С. Сансызбаев

doi:10.55956/UIRB7141

Авторы

Д.А. Тлевлесова Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности, г. Алматы, Казахстан
Е.А. Петренко Алматинский технологический университет, г. Алматы, Казахстан
Л.Л. Гиноян ТОО «BusinessProfConsult», г. Астана, Казахстан
Н.Т. Абраимов ТОО «BusinessProfConsult», г. Астана, Казахстан
Б.С. Сансызбаев ТОО «BusinessProfConsult», г. Астана, Казахстан

DOI:

https://doi.org/10.55956/UIRB7141

Ключевые слова:

сладкое блюдо, арбуз, желатин, органолептический анализ, бахчевые культуры, сферификация

Аннотация

Рассмотрена возможность использования мякоти арбуза в качестве основного ингредиента для производства сладкого желированного изделия под названием «Икра арбузная» с применением метода сферификации. В рамках исследования был проведен полнофакторный анализ, который включал варьирование различных параметров, таких как тип желирующего агента (желатин, агар-агар), его количество, количество добавляемого лимонного сока, а также температуру, при которой формируется икра. Выявлено, что желатин предпочтительнее агар-агара в данной рецептуре. Определена оптимальная формула для создания продукта: 10 г желатина и 10 г лимонного сока на 100 г арбузного сырья, с добавлением 5 г меда для придания сладкого вкуса. Установлена оптимальная температура формования икры – 40°C. Проведенные органолептический, химический и микробиологический анализы подтвердили высокую конкурентоспособность разработанного продукта. Внедрение данной технологии позволит значительно сократить отходы бахчевых культур в Казахстане и увеличить их рациональное использование.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ДЕСЕРТА НА ОСНОВЕ АРБУЗНОЙ МЯКОТИ