ШҰБАТ ҚҰРАМЫНДАҒЫ СҮТҚЫШҚЫЛДЫ БАКТЕРИЯЛАР МЕН АШЫТҚЫЛАРДЫ ИДЕНТИФИКАЦИЯЛАУ

Аннотация

Значение кисломолочных продуктов для питания трудно переоценить. Несмотря на наличие множества научных исследований, посвященных ферментационным процессам в производстве молочных продуктов из коровьего молока, количество работ, в которых рассматриваются национальные кисломолочные продукты на основе верблюжьего молока ограничены. В мире большинство таких напитков представляют собой продукты смешанного брожения. Изучение молочнокислого и спиртового брожения получило достаточно широкую научную известность, однако особенности этого процесса в значительной мере зависят от видовых особенностей чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, действующих как основных его возбудителей. Несмотря на разнообразие доступных культур, интерес к выявлению и исследованию новых видов молочнокислых бактерий и дрожжей продолжает расти. Для определения видового состава молочнокислых бактерий и дрожжей, характерных для нативной микрофлоры шубата, было проведено исследование по выделению чистых культур и их идентификации. Микрофлора шубата, полученного методом спонтанной ферментации, в основном включает Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, а также дрожжи Brettanomyces anomalus, Naumovozyma castellii, Candida kefyr и Kazachstania unispora, которые демонстрируют выраженные антагонистические свойства по отношению к Escherichia coli. Дальнейшие исследования в этой области помогут не только в понимании механизма взаимодействия между различными микроорганизмами, но и в создании новых подходов к использованию верблюжьего молока, что может привести к обогащению рациона многих людей уникальными и полезными продуктами.