COMPARATIVE ANALYSIS OF STRUCTURAL-MECHANICAL AND FUNCTIONAL-TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF ORGANIC AND NON-ORGANIC BEEF FOR SAUSAGE PRODUCTION

Аннотация

Цель данного исследования – сравнить структурно-механические и функционально-технологические свойства органической и неорганической говядины, уделяя особое внимание таким параметрам, как напряжение сдвига и вязкость, чтобы определить их пригодность для производства колбасных изделий. Используя структурометр ST2, мы измерили напряжение сдвига и вязкость образцов длиннейшей мышцы спины как из органической, так и из неорганической говядины. Кроме того, с помощью метода Грау-Хамма была оценена влагоудерживающая способность (WHC), а изменения рН контролировались в течение пяти дней. Наши результаты показали, что органическая говядина обладает значительно более высоким напряжением сдвига (от 90,32 до 121,30 Па) и вязкостью (от 180,64 до 242,6 Па·с) по сравнению с неорганической говядиной (напряжение сдвига: 88,24 Па, вязкость: 176,48 Па·с). Эти различия указывают на то, что органическая говядина обладает большей твердостью, плотностью и лучшими эмульсионными свойствами, что способствует улучшению текстуры и сочности колбасных изделий. Кроме того, органическая говядина показала более высокий показатель полезного действия – 75% по сравнению с 60% у неорганической говядины, а также стабильный диапазон рН 5,6-5,7, что имеет решающее значение для поддержания качества мяса при хранении и переработке. Полученные результаты свидетельствуют о том, что органическая говядина, благодаря своим превосходным механическим свойствам и способности удерживать влагу, больше подходит для производства высококачественных колбасных изделий.