OPTIMIZATION OF PROTEIN HYDROLYSIS CONDITIONS TO INCREASE THE NUTRITIONAL AND FUNCTIONAL VALUE OF SAUSAGES

Аннотация

Исследование включало контрольные образцы без фермента и опытные образцы с добавлением 6 мл фермента, гидролизуемые при температурах 30°C, 40°C и 50°C в течение 1, 2, 3 и 4 часов. Результаты показали, что введение фермента значительно повышает содержание аминного азота, особенно при температуре 40°C и продолжительности 3 часа, что было определено как оптимальные условия. При этих условиях достигнуто максимальное содержание аминного азота 2,10 мг/г. Опытные образцы, полученные при оптимальных условиях, продемонстрировали отличные органолептические и функциональные свойства. Гидролизат обладает хорошей текучестью и однородной текстурой, что важно для его дальнейшего использования в пищевых продуктах. Введение гидролизата в колбасные изделия может привести к ряду улучшений, таких как повышение питательной ценности за счет обогащения продукта легко усваиваемыми аминокислотами и пептидами, улучшение текстуры благодаря связыванию влаги и увеличению вязкости, а также улучшение вкусовых качеств без изменения традиционного вкуса и внешнего вида продукта.