ШҰЖЫҚ ТАРТЫЛҒАН ЕТІНІҢ РЕОЛОГИЯЛЫҚ МЕХАНИКАЛЫҚ МОДЕЛІ

Аннотация

В статье описана разработка реологической механической модели колбасного фарша. Многие пищевые среды являются дисперсными системами, суспензиями, коллоидными растворами. Для разработки и конструирования машин и аппаратов нужно знать структурно-механические свойства этих сред. Структурно-механические свойства пищевых сред зависят от таких факторов, как физико-химические свойства сырья, продолжительность и вид обработки, скорость, давление и т.д. На вязкость вязкопластичных материалов влияют продолжительность и величина нагрузки. В свою очередь, движение пищевого сырья обусловлено его структурно-механическими особенностями. Доказано, что реологическое уравнение Бингама может характеризовать движение колбасного фарша. Анализ реологических моделей Бингама, Шведова, Шоффильд-Скотт-Блера и описание течения колбасного фарша при механической обработке позволили разработать ее реологическую механическую модель. Она состоит из модели Бингама с элементом, который описывает прочность фарша при резании. В ходе экспериментов разработано уравнение реологической модели колбасного фарша. Реологическая механическая модель и структурно-механические характеристики колбасного фарша необходимы не только для объективной оценки консистенции продукта, но и для исследования его течения на всех этапах механической обработки продукта.