ФУНКЦИОНАЛДЫ БАҒЫТТАҒЫ ҚОСПА ҰННАН ДАЙЫНДАЛҒАН НАН ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ӘЗІРЛЕУ

Аннотация

В статье разработана рецептура хлебобулочных изделий функционального назначения на основе пшеничной муки первого сорта с добавлением цельнозерновой пшеничной муки, гречневой муки и порошка шиповника. Целью исследования являлась разработка технологии хлебобулочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью, способствующих поддержанию иммунной системы за счет использования функциональных ингредиентов, а также оценка их качественных показателей. В ходе исследования применялись органолептические, физико-химические и технологические методы анализа. Результаты показали, что добавление гречневой муки и порошка шиповника повышает пищевую ценность хлеба и улучшает его органолептические свойства. Использование глютена способствовало повышению газоудерживающей способности теста, улучшению объема и структуры готового изделия. Среди исследованных образцов наилучшие технологические и качественные показатели продемонстрировал образец с добавлением 8 г гречневой муки, 3 г порошка шиповника и 2 г глютена. Разработанная рецептура образца №2 рекомендуется для производства высокопитательных хлебобулочных изделий функционального назначения.