ОПТИМИЗАЦИЯ ПАРАМЕТРОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ДЕСЕРТОВ ПО КРИТЕРИЮ СОХРАНОСТИ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ

Аннотация

Плодово-ягодное сырьё служит основой функциональных продуктов питания, однако ключевым барьером является термолабильность природных антиоксидантов, необратимо разрушающихся при тепловой обработке. Поэтому актуально установление кинетических закономерностей изменения антиоксидантной активности (АОА) при различных термо-временных режимах. Цель исследования – оптимизация кинетики изменения АОА и определение оптимальных параметров тепловой обработки функциональных плодово-ягодных десертов, обеспечивающих максимальную сохранность целевых нутриентов. Работа выполнена в рамках проекта АР23483970. Экспериментально установлено: жирорастворимые антиоксиданты (AS₁) термостабильны; водорастворимые (AS₂) термолабильны, их деградация носит экспоненциальный характер. Получены адекватные полиномиальные модели второго порядка, описывающие зависимость AS₁ и AS₂ от температуры и времени обработки. Построены трёхмерные контурные диаграммы, визуализирующие кинетику трансформации антиоксидантного комплекса. Результаты позволяют прогнозировать антиоксидантные свойства десертов и рекомендовать оптимальные технологические параметры для промышленного внедрения.