ИЗМЕНЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ОВСА ГОЛОЗЕРНОГО ПРИ ПРОРАЩИВАНИИ

Аннотация

В работе исследовалось влияние процесса проращивания на химический состав зерен голозерного овса различных сортов. Установлено, что проращивание является эффективным способом повышения биологических качеств зерна за счет активации ферментативных процессов и перевода простых соединений в более легкоусвояемые формы. Экспериментально показано, что с продолжительностью проращивания (до 25 часов) происходит снижение содержания белка (на 0,6-2,8%), крахмала (на 6,5-12,2%) и жира (на 0,3-0,9%), что связано с их ферментативным гидролизом. Столь заметное увеличение содержания сахаров приводит к уменьшению количества крахмала под действием амилазы, а также незначительному росту содержания клетчатки. Установлено, что в первые 5-10 часов проращивания биохимические процессы протекают слабо, затем как через 10 часов наблюдаются их постепенное усиление. Полученные результаты свидетельствуют о значительном влиянии продолжительности роста химического состава овса голозерного и подтверждают перспективность его использования для получения продуктов питания повышенной биологической ценности.