БАЛАЛАРҒА АРНАЛҒАН ЕТ КОНСЕРВІ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУДЕГІ КУТТЕРЛЕУ ПРОЦЕССІН ОҢТАЙЛАНДЫРУ

Аннотация

Целью исследования являлась комплексная оценка влияния режимов куттерования без вакуумирования на уровень аэрации и органолептические характеристики мясных консервов для детского питания, а также определение технологически наиболее оптимального режима. В соответствии с поставленной целью в ходе исследования были рассмотрены четыре экспериментальных варианта куттерования: 8 мин – 1500 об/мин, 15 мин – 1500 об/мин, 8 мин – 3000 об/мин и 15 мин – 3000 об/мин. Все образцы были приготовлены при одинаковой рецептуре, а различия между ними формировались только за счёт продолжительности куттерования и интенсивности вращения режущих ножей. После куттерования определяли уровень аэрации продукта, а также исследовали показатели плотности и органолептические характеристики готового продукта. Результаты показали, что показатель аэрации увеличился с 6,24 до 8,57%/об., тогда как плотность снизилась с 0,986 до 0,962 г/см³. Это подтверждает, что по мере возрастания интенсивности куттерования усиливается накопление газовой фазы в структуре продукта. Наивысшая органолептическая оценка была зарегистрирована у образца, приготовленного при режиме 8 мин – 3000 об/мин, и составила 4,89 балла. В то же время длительная и высокоинтенсивная обработка усиливала избыточную аэрацию и приводила к появлению структурных признаков, характерных для перекуттерованности. Полученные результаты позволяют рекомендовать для мясных консервов детского питания режим куттерования 8 минут при скорости 3000 об/мин как наиболее оптимальный.