ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ШТАММОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ И ПОЛУКОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КОНИНЫ

Аннотация

Данная статья посвящена идентификации флоры полукопченых колбас, произведенных в ходе исследования, что позволит в дальнейшем изучить ее свойства и использовать в производстве полукопченых колбас из конины. В статье описано современное состояние мирового рынка конины и мясопродуктов; производство колбасных изделий, в том числе полукопченых колбас. Разработана технология производства продуктов из конины с использованием заквасочных культур: готовой варено-копченой казы и полукопченой колбасы. В качестве основного сырья для производства полукопченой колбасы используется тазобедренная часть, которая остается после отрубания жая. Мы сравнили качественные характеристики готовых продуктов, изучили аминокислотный и жирнокислотный состав. Проведено сравнительное описание органолептических показателей полукопченых колбас с добавлением заквасочных культур и контрольного образца. Образцы сравнивали по: значению рН, содержанию массовой доли белка и микробиологическим показателям. Проведено тестирование элективной питательной среды для молочнокислых бактерий с целью выявления значительной микробной флоры в полукопченых колбасах.