ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ РЫБНЫХ КОТЛЕТ С РАСТИТЕЛЬНОЙ ДОБАВКОЙ

Аңдатпа

Өсімдік компоненттерінің балық фаршынан дайындалған өнімдердің (котлет/паштет) сапасы мен функционалдық-технологиялық қасиеттеріне әсері эксперименттік түрде зерттелді. Үш рецептура әзірленді: бақылау үлгісі (таза балықтан), 20% брокколи қосылған тәжірибелік үлгі және 30% брокколи қосылған тәжірибелік үлгі. Әрбір үлгі үшін физика-химиялық көрсеткіштер, органолептикалық сипаттамалар, текстура және тағамдық құндылық анықталды. 20% және 30% брокколи енгізу бақылау үлгісімен салыстырғанда тағамдық талшықтар мен С дәруменінің мөлшерін арттыратыны анықталды. 30% өсімдік компоненті бар үлгіде майдың массалық үлесі 12% төмендеп, өсімдік текті ақуыз мөлшері 8% артқаны байқалды. Бұл өнімнің энергетикалық құндылығының төмендеуін және диеталық сипаттамасының жақсаруын көрсетеді. Функционалдық-технологиялық қасиеттер су ұстау қабілеті (СҰҚ) және су байланыстыру қабілеті (СБҚ) көрсеткіштері бойынша бағаланды. 20% брокколи қосқанда СҰҚ 15%, ал 30% қосқанда 22% артты. Бұл термиялық өңдеу кезінде ылғалдың бөлінуіне тұрақтылықтың жоғарылағанын көрсетеді. Осындай үрдіс СБҚ көрсеткішінде де байқалды. Органолептикалық бағалау нәтижелері бойынша 20% брокколи қосылған үлгі дәмі, хош иісі және жалпы қабылдануы бойынша ең жоғары балл алды (орташа балл 5-тен 4,3). Ал 30% брокколи қосылған үлгі өсімдік дәмінің айқын болуына байланысты төменірек бағаланды (орташа балл 3,8). Алынған нәтижелер балық фаршын брокколи сияқты өсімдік ингредиентімен ішінара алмастыру өнімнің тағамдық құндылығын, функционалдық-технологиялық қасиеттерін және текстурасын жақсартатынын көрсетті. Өнім сапасы мен тұтынушылық сипаттамаларының оңтайлы үйлесіміне жету үшін брокколи мөлшерін кемінде 20% деңгейінде қолдану ұсынылады.