АС ТҰЗЫ ТӨМЕНДЕТІЛГЕН ЕТ ЧИПСТЕРІНІҢ ТИІМДІ РЕЦЕПТУРАСЫН BOX–BEHNKEN ӘДІСІМЕН МОДЕЛЬДЕУ

Арайлым Қайсарова; А.У. Шингисов А.У. Шингисов; А.К. Садибаев А.К. Садибаев; М.Б. Кенжеханова М.Б. Кенжеханова

doi:10.55956/ODGU9402

Авторлар

А.А. Қайсарова М. Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан университеті, Шымкент, Қазақстан
А.У. Шингисов М. Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан университеті, Шымкент, Қазақстан
А.К. Садибаев М.Х. Дулати атындағы Тараз университеті, Тараз, Қазақстан
М.Б. Кенжеханова М. Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан университеті, Шымкент, Қазақстан

DOI:

https://doi.org/10.55956/ODGU9402

Тірек сөздер:

Salicornia, ет чипстері, ішінара алмастыру, тұзды төмендету, Box–Behnken, Design-Expert, оптимизация, органолептика

Аңдатпа

Зерттеуде Salicornia өсімдігінен алынған табиғи ұнтақты қолдана отырып, ас тұзын ішінара алмастыру арқылы ет чипстерінің рецептурасын оңтайландыру мәселесі қарастырылды. Тұзды шамадан тыс қолданудың денсаулыққа зияндылығын ескере отырып, табиғи тұз алмастырғыш ретінде Созақ ауданы, Қызылкөл елді мекенінде өсетін Salicornia өсімдігінің кептірілген үстіңгі бөлігінен алынған ұнтақ пайдаланылды. Үш факторлы Box–Behnken әдісі негізінде екі түрлі рецептура құрастырылып, олардың органолептикалық қасиеттеріне әсер ететін факторлардың өзара тәуелділігі математикалық модельдеу арқылы анықталды. Модельдердің адекваттығы Design-Expert бағдарламасы көмегімен тексерілді. Нәтижелер Salicornia ұнтағы қосылған чипстердің тұтынушылар тарапынан жоғары бағаланғанын көрсетті: №1 рецептура бойынша оптималды көрсеткіш Y ≈ 8,9, №2 рецептурада Y ≈ 9,0 болды. Salicornia қоспасын қолдану ас тұзын 50%-ға дейін алмастыруға мүмкіндік беріп, өнімнің дәмдік және технологиялық қасиеттерін сақтауға мүмкіндік беретіні дәлелденді.

АС ТҰЗЫ ТӨМЕНДЕТІЛГЕН ЕТ ЧИПСТЕРІНІҢ ТИІМДІ РЕЦЕПТУРАСЫН BOX–BEHNKEN ӘДІСІМЕН МОДЕЛЬДЕУ