ВЛИЯНИЕ ДИСПЕРСНОГО СОСТАВА ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ НА ЕЁ ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И РЕОЛОГИЮ ТЕСТА

Аңдатпа

Мақалада Таза, Азиада және Кожа сорттарынан алынған тритикале ұнының дисперстік құрамының оның химиялық-технологиялық қасиеттері мен қамырдың реологиялық сипаттамаларына әсері зерттеледі. Елеуіштік талдау нәтижесінде бөлшек өлшемі 125-190 мкм болатын фракциялар құрамында ақуыздың жоғары мөлшері (12,2-13,3%) және крахмалдың орташа деңгейі (62,3-64,5%) анықталып, бұл қамырдың қолайлы құрылымы мен жоғары технологиялық қасиеттерінің қалыптасуына ықпал етеді. Mixolab аспабымен жүргізілген сынақтар қамырдың илеу кезіндегі тұрақтылығының жоғары екенін, суды сіңіру қабілетінің жақсы екенін және механикалық әрі термиялық әсерлерге төзімді екенін көрсетті. Ұн бөлшектерінің өлшемі мен ақуыз мөлшері (r = 0,85), сондай-ақ крахмал мөлшері мен қамыр тұрақтылығы (r = 0,78) арасында статистикалық тұрғыдан мәнді корреляциялық анықталды. Алынған нәтижелер ұнның технологиялық мінез-құлқын болжауға және оны өңдеу параметрлерін оңтайландыруға мүмкіндік береді. 125-190 мкм өлшемді фракцияларды газ ұстау қабілеті және қамыр тұрақтылығы жоғары нан өнімдерін өндіруге қолдану ұсынылады.