ТӨМЕН ҚҰНДЫ СУБӨНІМДЕРДІ ПАЙДАЛАНА ОТЫРЫП ӘЗІРЛЕНГЕН ШҰЖЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН ТАЛДАУ

Аңдатпа

Мақалада ет өңдеу өндірісінде төмен құнды субөнімдерді және субөнімдерден алынған коллаген гидролизатын жартылай ысталған шұжық өнімдерінің құрамына енгізудің тиімділігі қарастырылды. Зерттеу барысында ірі қара малдың өкпесі мен құрышын, және де сирақтарынан әзірленген коллаген гидролизатын тауық филесінің мөлшерін алмастыра (жалпы массаның 30%-ы мөлшерінде) пайдаланып, жартылай ысталған шұжықтың тәжірибелік үлгісі («DAR») жасалды. Зерттеу барысында төмен құнды субөнімдер пайдаланып әзірленген жартылай ысталған шұжықтың тәжірибелік үлгілері әзірленіп, олардың физика-химиялық, минералдық, аминқышқылдық құрамы және органолептикалық көрсеткіштері талданды. Тәжірибелік үлгінің физика-химиялық көрсеткіштерінде бақылау үлгісімен салыстырғанда pH мәнінің төмендегені (5,94-тен 5,82-ге дейін), ал ылғал байланыстыру қабілетінің 9,29%-ға (70,3%-дан 77,5%-ға), май байланыстыру қабілетінің 13,52%-ға (45,4%-дан 52,5%-ға) жоғарылағаны анықталды. Сонымен қатар минералдық элементтердің (темір, мырыш, фосфор, селен) мөлшері де едәуір жоғарылады. Алынған өнімдердің аминқышқылдық құрамы теңгерімді болып, өнімінің органолептикалық бағалауы бойынша орташа балл тәжірибелік үлгіде (4,68) бақылау үлгісіне қарағанда (4,46) жоғары болды. Зерттеу нәтижелері субөнімдерді және субөнімдер гидролизатын жартылай ысталған шұжық өнімдері құрамында қолданудың технологиялық және тағамдық тұрғыдан тиімділігін растап, олардың перспективалы шикізат көзі екенін көрсетті.