ОЦЕНКА БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ЙОГУРТА ИЗ СМЕСИ РАСТИТЕЛЬНОГО И КОРОВЬЕГО МОЛОКА

Аңдатпа

Осы зерттеуде сиыр сүтін (60%) тары сүтімен (40%) ішінара алмастырудың В тобы дәрумендерінің мөлшеріне және биопродуктінің аминқышқылдық құрамына әсері бағаланды. Нәтижелер бойынша бақылау үлгісінде (100% сиыр сүті) В1 дәруменінің (тиамин) мөлшері 0,05±0,010 мг/100 г болса, алмастырылған үлгіде 0,07±0,014 мг/100 г құрады. В2, В3 және В5 дәрумендерінің концентрациялары бақылау нұсқасында жоғарылау (тиісінше 0,18±0,075; 1,43±0,286; 0,33±0,066 мг/100 г) болып, тары сүті қосылған өнімде салыстырмалы түрде төменірек (0,16±0,067; 1,18±0,236; 0,21±0,038 мг/100 г) болғанымен, айырмашылықтар нормативтік шектерден аспайды. Аминқышқылдық талдау барлық алмастырылмайтын аминқышқылдарының болуын растады. Бақылау үлгісінде лизин мен пролин мөлшері тиісінше 0,343±0,117% және 0,486±0,126% болса, ішінара алмастырылған үлгіде бұл көрсеткіштер сәл төмендеу – 0,314±0,107% және 0,429±0,111% құрады. Дегенмен, екі өнім де нормативтік құжаттар талаптарына сай аминқышқылдық құрамға ие. Осылайша, тары сүтін қосу биопродуктінің биологиялық құндылығын төмендетпейді және оның дәрумендік-аминқышқылдық теңгерімін сақтауға мүмкіндік береді. Бұл тары шикізатын функционалды тамақ өнімдерін әзірлеуде қолданудың болашағы зор екенін көрсетеді.