ОЦЕНКА КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ДЕСЕРТА НА ОСНОВЕ АРБУЗНОЙ МЯКОТИ

Аңдатпа

«Қарбыз» қауын дақылының жемістерінің целлюлозасын сферификация әдісімен «Қарбыз уылдырығы» тәтті гельдік өнімін алу үшін негізгі ингредиент ретінде пайдалану мүмкіндігі қарастырылған. Қазақстан Республикасындағы бақша дақылдары мен бақша дақылдарының зауыттық қоры оларды өткізудің барлық мүмкін болатын жолдарынан көлемі жағынан айтарлықтай асып түседі. Өсірілген өнім көлемін өткізудің белгіленген тетігінің, жеміс-жидек өңдейтін және оның негізінде өнім шығаратын кәсіпорындардың жоқтығы орасан зор проблеманы – бақша дақылдарын шамадан тыс өндіруді тудырады. Жемістердің орасан зор көлемі елдің тауар айналымына қатыспайды және ел экономикасына шығын әкеледі. Зерттеу барысында жемістердің оңтайлы рецепті мен өңдеу режимдерін анықтау үшін бірқатар толық факторлық талдаулар жүргізілді, олар таңдалған өзгермелі факторлар: гель түзуші агент (желатин, агар-агар), гель түзетін агенттің мөлшері; лимон шырыны және қарбыз уылдырығы қалыптау температурасы. Органолептикалық талдау нәтижелеріне сүйене отырып, агар-агарға қарағанда, бұл рецептте желатинді гель түзетін агент қолайлырақ екені анықталды. Гель түзетін агент пен лимон шырынын массасы 100 г шикізатқа әр ингредиенттің 10 г құрайды, ал гельденген массаға тәтті дәм беру үшін 5 г бал қосылады. Уылдырықты қалыптау үшін гельденген массаның ең қолайлы температурасы 40°С. Қарбыз уылдырығының тәжірибелік үлгісінің органолептикалық, химиялық және микробиологиялық талдауларының нәтижелері бұл өнімнің бәсекеге қабілеттілігін растады. Қарбыз уылдырығын өндірудің әзірленген технологиясын енгізу Қазақстан Республикасында қауын мен қауын өндірісінің қалдықтарының пайызын айтарлықтай төмендетуге мүмкіндік береді.