COMPARATIVE ANALYSIS OF STRUCTURAL-MECHANICAL AND FUNCTIONAL-TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF ORGANIC AND NON-ORGANIC BEEF FOR SAUSAGE PRODUCTION

Аңдатпа

Бұл зерттеу органикалық және органикалық емес сиыр етінің құрылымдық-механикалық және функционалдық-технологиялық қасиеттерін салыстыруға, олардың ығысу кернеуі мен тұтқырлығы сияқты параметрлерге назар аударуға, олардың шұжық өндіруге жарамдылығын анықтауға бағытталған. ST2 Структурометрін қолдана отырып, біз органикалық және органикалық емес сиыр етінен алынған longissimus dorsi бұлшықет үлгілерінің ығысу кернеуі мен тұтқырлығын өлшедік. Сонымен қатар, cуды ұстау қабілеті Грау-Хамм әдісімен бағаланды және рН өзгерістері бес күн ішінде бақыланды. Біздің нәтижелеріміз органикалық сиыр етінің органикалық емес сиыр етімен (ығысу кернеуі: 88,24 Па, тұтқырлығы: 176,48 Па) салыстырғанда ығысу кернеуі (90,32-ден 121,30 Па) және тұтқырлығы (180,64-тен 242,6 Па·с) айтарлықтай жоғары екенін көрсетті. Бұл айырмашылықтар органикалық сиыр етінің қаттылығы, тығыздығы және эмульсиялық қасиеттері жоғары екенін көрсетеді, бұл шұжықтардың құрылымы мен шырындылығының жоғарылауына ықпал етеді. Сонымен қатар, органикалық сиыр етінің ылғал ұстау қабілеті 75% органикалық емес сиыр 60% етінің салыстырғанда  жоғары болды, сонымен қатар тұрақты рН диапазоны 5,6-5,7 болды, бұл сақтау және өңдеу кезінде ет сапасын сақтау үшін өте маңызды. Нәтижелер органикалық сиыр етінің жоғары механикалық қасиеттері мен ылғалды сақтау қабілетіне байланысты жоғары сапалы шұжық өнімдерін өндіруге қолайлырақ екенін көрсетеді.