OPTIMIZATION OF PROTEIN HYDROLYSIS CONDITIONS TO INCREASE THE NUTRITIONAL AND FUNCTIONAL VALUE OF SAUSAGES

Аңдатпа

Зерттеуге 1, 2, 3 және 4 сағат ішінде 30°C, 40°C және 50°C температурада гидролизденетін 6 мл фермент қосылған ферментсіз бақылау үлгілері мен прототиптер кірді. Нәтижелер ферментті еңгізу амин азотының құрамын айтарлықтай арттыратынын көрсетті, әсіресе 40°C температурада және ұзақтығы 3 сағат – оңтайлы жағдайлар ретінде анықталды. Бұл жағдайда амин азотының максималды мөлшері 2,10 мг/г құрайды. Оңтайлы жағдайларда алынған прототиптер керемет органолептикалық және функционалдық қасиеттерді көрсетті. Гидролизат жақсы сұйықтыққа және біркелкі құрылымға ие, бұл оны тамақ өнімдерінде одан әрі пайдалану үшін маңызды. Шұжықтарға гидролизатты енгізу өнімді оңай сіңетін аминқышқылдары мен пептидтермен байыту арқылы тағамдық құндылығын арттыру, ылғалды байланыстыру және тұтқырлықты арттыру арқылы құрылымды жақсарту және өнімнің дәстүрлі дәмі мен сыртқы түрін өзгертпестен дәмді жақсарту сияқты бірқатар жақсартуларға әкелуі мүмкін.