ОПТИМИЗАЦИЯ ПАРАМЕТРОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ДЕСЕРТОВ ПО КРИТЕРИЮ СОХРАНОСТИ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ

Аңдатпа

Жеміс-жидек шикізаты функционалдық тамақ өнімдерінің негізі болып табылады, алайда негізгі кедергі - термиялық өңдеу кезінде қайтымсыз бұзылатын табиғи антиоксиданттардың термолабильділігі. Сондықтан әртүрлі термо-уақыттық режимдерде антиоксиданттық белсенділіктің (АОБ) өзгеруінің кинетикалық заңдылықтарын анықтау өзекті міндет болып табылады. Зерттеудің мақсаты - АОБ өзгеру кинетикасын оңтайландыру және мақсатты нутриенттердің барынша сақталуын қамтамасыз ететін функционалдық жеміс-жидек десерттерін термиялық өңдеудің оңтайлы параметрлерін анықтау. Жұмыс AP23483970 жобасы аясында орындалды. Эксперименттік түрде анықталды: майда еритін антиоксиданттар (AS₁) термотұрақты; суда еритін антиоксиданттар (AS₂) термолабильді, олардың ыдырауы экспоненциалды сипатқа ие. AS₁ және AS₂-нің температура мен өңдеу уақытына тәуелділігін сипаттайтын екінші ретті адекватты полиномиалды модельдер алынды. Антиоксиданттық кешеннің трансформация кинетикасын көрнекілейтін үш өлшемді контурлық диаграммалар құрылды. Нәтижелер десерттердің антиоксиданттық қасиеттерін болжауға және өнеркәсіптік енгізу үшін оңтайлы технологиялық параметрлерді ұсынуға мүмкіндік береді.