БАЛАЛАРҒА АРНАЛҒАН ЕТ КОНСЕРВІ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУДЕГІ КУТТЕРЛЕУ ПРОЦЕССІН ОҢТАЙЛАНДЫРУ

Аңдатпа

Зерттеудің мақсаты – вакуумсыз куттерлеу режимдерінің балалар тағамына арналған ет консервілерінің аэрация деңгейіне және органолептикалық сипаттамаларына әсерін кешенді түрде бағалау, сондай-ақ технологиялық тұрғыдан ең қолайлы режимді анықтау. Осы мақсатқа сәйкес зерттеу барысында куттерлеудің төрт тәжірибелік нұсқасы қарастырылды: 8 мин – 1500 айн/мин, 15 мин – 1500 айн/мин, 8 мин – 3000 айн/мин және 15 мин – 3000 айн/мин. Барлық үлгілер бірдей рецептура жағдайында дайындалып, олардың арасындағы айырмашылық тек куттерлеу ұзақтығы мен кескіш пышақтардың айналу қарқындылығына байланысты қалыптастырылды. Куттерлеуден кейін өнімдегі аэрация деңгейі анықталды, және дайын өнімнің тығыздық көрсеткіші мен органолептикалық көрсеткіштері зерттеулді. Нәтижелер аэрация көрсеткішінің 6,24-тен 8,57%/көлемге дейін артқанын, ал тығыздықтың 0,986-дан 0,962 г/см³-ке дейін төмендегенін көрсетті. Бұл куттерлеу қарқындылығы жоғарылаған сайын өнім құрылымында газ фазасының жиналуы күшейетінін дәлелдейді. Ең жоғары органолептикалық баға 8 мин – 3000 айн/мин режимінде дайындалған үлгіде тіркеліп, 4,89 баллды құрады. Ал ұзақ уақыттық және жоғары қарқынды өңдеу артық аэрацияны күшейтіп, «аса куттерленуге» тән құрылымдық белгілердің пайда болуына алып келді. Зерттеу нәтижелері балалар тағамына арналған ет консервілері үшін 8 минут бойы 3000 айн/мин жылдамдықпен жүргізілген куттерлеу режимін неғұрлым оңтайлы деп ұсынуға мүмкіндік береді.