ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛКОВОЙ КУКУРУЗНОЙ ПАСТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Авторы
-
П.М. Маликтаева
Международный Таразский университет им. Ш. Муртаза, Тараз, Казахстан
-
К.Ш. Саржанова
Международный Таразский университет им. Ш. Муртаза, Тараз, Казахстан
-
Т.Н. Сайлаубек
Международный Таразский университет им. Ш. Муртаза, Тараз, Казахстан
DOI:
https://doi.org/10.55956/WGBN4728Ключевые слова:
белковая кукурузная паста, затяжное печенье, аминокислоты, реологические свойства, биологическая ценностьАннотация
В статье исследована возможность обогащения затяжного печенья белковой кукурузной пастой, являющейся побочным продуктом производства кукурузного крахмала. В результате компьютерной обработки экспериментальных данных определено оптимальное количество белковой кукурузной пасты, повышающее качественные показатели затяжного печенья. В работе были получены образцы с добавлением пасты в количестве 0, 3,5, 7 и 10,5% от массы теста. Печенье с содержанием 10,5% пасты характеризуется слоистой структурой, неровной поверхностью, наличием трещин и неравномерной пористостью. В связи с этим при производстве затяжного теста содержание добавляемой пасты не должно превышать 7%. Проведённые исследования показали, что анализ аминокислотного состава белка в печенье с добавлением пасты свидетельствует о повышении биологической ценности продукта за счёт увеличения содержания незаменимых аминокислот при увеличении доли добавляемой пасты.
