IMPROVEMENT OF THE RECIPE FOR A DECORATIVE CREAM USING OLEOGEL AS A SUBSTITUTE FOR SOLID FAT

Аннотация

Использование растительных масел позволяет получать продукты с улучшенной структурой и увеличенным сроком хранения. В настоящее время в Украине налажено производство специализированных жиров, которые в основном применяются для изготовления теста. Также жировые компоненты широко используются в сочетании с сырым молоком – это заменители молочного жира. К преимуществам их использования относятся возможность регулирования точки плавления жировой фазы, высокая антиоксидантная стабильность и способность к длительному хранению. К недостаткам относится неравноценная замена молочного жира сырьем, содержащим жир, и продуктами его переработки по пищевой ценности, содержанию транс-изомеров и тугоплавких жиров. Таким образом, замена жировых смесей на жидкие масла невозможна без изменения качества пищевых продуктов, так как требует изменения технологии производства. В этом аспекте важно использовать масла без транс-изомеров жирных кислот, без твердых жиров или с их пониженным содержанием при сохранении способности крема держать форму при формировании различных декоративных элементов, а также при соответствии требованиям органолептических, физико-химических и санитарных показателей. Доказана целесообразность использования жирового полуфабриката на основе рафинированного подсолнечного масла в виде олеогеля в рецептуре крема для поверхностного оформления мучных кондитерских изделий. Проанализировано влияние пищевых ингредиентов на технологические свойства крема для оформления поверхности мучных кондитерских изделий. Определено влияние сахаросодержащего сырья (сахар, сахарная пудра, сахарный сироп). Изучены пенообразующая способность и устойчивость пены крема в зависимости от вида и содержания пищевых ингредиентов. Определение этих технологических факторов позволяет усовершенствовать рецептуру крема для украшения мучных кондитерских изделий, заменив сливочное масло в составе на подсолнечное масло без снижения технологических свойств.