ОЦЕНКА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ РЫБНЫХ ЗРАЗ

Аннотация

В исследовании оценено влияние добавления брынзы с укропом и твёрдого сыра на физико-химические и органолептические свойства рыбных зраз. Установлено, что при использовании твёрдого сыра продукт отличается повышенным содержанием белка (21,20%) и жира (9,04%), плотной текстурой и термической устойчивостью. Зразы с брынзой и укропом характеризуются чуть более высокой влажностью (42,38%), сочностью и ярким ароматом, однако демонстрируют повышенное кислотное число жира (5,95 мг КОН/г), что требует особого контроля качества. Органолептическая оценка показала, что каждый вариант обладает специфическими преимуществами: зразы с твёрдым сыром получили более высокие баллы по вкусу (4,8) и консистенции (4,7), а с брынзой – по сочности (4,8) и аромату (4,8). Энергетическая ценность составила 178 ккал/100 г у варианта с сыром и 158 ккал/100 г у варианта с брынзой. Полученные результаты подтверждают перспективность использования данных рецептур и позволяют рекомендовать их для дальнейшей доработки с учётом потребительских запросов.